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吃羊肉,来甘肃

2019-11-19 15:01

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“我们这里的羊肉最好吃,不信你尝尝”,这是在甘肃各地出差,听到最频繁的劝菜语之一。

西北人喜欢大块吃肉,大碗喝酒。如果你来到甘肃,有一样肉食你必须要吃,那就是东乡手抓羊肉。如果不吃手抓,你不知道什么是肉中的极品;如果不吃手抓,你就不知道什么是甘肃的味道。甘肃地域狭长,风情迥异,唯有这手抓羊肉,从东到西,从北到南,将狭长的甘肃统一成一种味道,一种狂野的甘肃味道。

当然,甘肃的羊肉本身值得推荐,而且确实各有千秋。以地域划分,甘肃羊肉分为草原羊,主要在甘南州、天祝县两个藏族自治地区和肃南裕固自治县;干旱地区散养的羊,最有特点的是沙漠边缘的民勤、景泰、环县等县;还有就是回族群众育肥的羊,主要在临夏回族自治州。按照做法划分,甘肃羊肉以手抓和黄焖为主流吃法,还有一些具有地方特色的吃法,比如兰州一些农家乐的烤全羊,平凉的羊肉泡馍,庆阳的清汤羊肉,河西的羊肉垫卷子,嘉峪关的烤羊肉等等。

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手抓以东乡手抓最为著名,也正是因为名气大,所以现在推广到全省各地。现在省城兰州一些较大的手抓餐厅,基本上都是穆斯林所开。最早的东乡手抓羊肉选羊以羊羔为主,现在因为各地都发展养殖业,羊羔不育肥就出栏基本上没有什么赚头,所以现在市面上的手抓羊肉基本上以成年羊为主。很多外地人来甘肃,看到手抓第一眼基本上没什么食欲,因为从外观上看,就是一盘切割整齐的白水羊排,色不香,但尝过之后,味在肉中,绝对可以大快朵颐。

东乡手抓羊肉,是西北地区的一道特色名菜。当你驾车沿312国道从陕西进入甘肃地界,东乡手抓的招牌便伴随着你一路向西,向西,林林总总,越来越密集。但凡饭馆门口停满车辆,门里门外人声鼎沸,上菜的吆喝声此起彼伏,戴白帽帽的伙计们手擎着装满高高羊肉的盘子在店堂里往来穿梭,恭喜你,你一定找对了当地最好的手抓羊肉馆。

手抓要吃肥瘦相间的,肥而不腻,肉质鲜嫩。个人口味偏好,我喜欢吃煮得香烂的肉,而回族地区做手抓一般比较硬,而且临夏很多人喜欢吃冰抓,将手抓煮好后,放凉了再吃,所以我在临夏很少吃羊肉,现在兰州很多饭馆的手抓都做得不错。甘南等地草原藏羊的做法基本上也是以水煮为主要做法,羊肉虽好,但甘南的羊肉做法比较粗放,而且比起临夏的还硬,外地人去甘南一般吃不惯。

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黄焖是甘肃羊肉的另一做法,最著名的是靖远羊羔肉。顾名思义,这种做法选材以羊羔为主,是我国第一个以动物做法为地里标准保护注册的商标。但实际上,在甘肃各地都能看到靖远羊羔肉,甚至在附近的宁夏、青海等地也有。但是唯有在靖远当地和附近的景泰等不多的几个县,吃羊羔肉会配上一碗由黄米、大米和白面煮熟和在一起的糁饭,味道浓郁的肉汤拌在清淡的糁饭里,融为一体,美美与共。

△传统的吃“平伙”,东乡当地原生态的吃法(图片来源:中国临夏网)

羊肉好吃不好吃,关键看羊。为什么说甘肃的羊肉好,主要与当地的气候条件决定。除了草原羊外,甘肃羊肉好吃的地方,一般都干旱缺水,有大片的戈壁滩,另一个重要原因是甘肃盛产中药材。这些地方的散养羊,当地人经常开玩笑说的话就是,“吃的是中药材,喝的是山泉水”。虽然甘肃野生中药材还没有多到能喂饱羊肚子的地步,但是干旱地区一些野生草含碱量大,所以羊肉的肉质特别好,基本上没有特别大的膻味。

东乡手抓羊肉,原料是新鲜的东乡羯羊肉,一大早现杀现煮的,就是用白水煮,汤里放上一点花椒粒、盐、生姜片,煮熟后热腾腾地装盘就端到了餐桌上,食客们抓起煮得熟烂的肋条子肉,撕下,蘸着椒盐、辣椒油和醋,再就上新剥的蒜瓣儿,一口肉,一口蒜,那肉细嫩绵软,清香可口,没有膻味,吸溜一下就下了肚,美味堪称是肉中极品。吃完羊肉,身上顿时变得热烘烘的,一身旅途的疲劳便消失殆尽。

在兰州,基本上可以吃到甘肃各种做法的羊肉。吃大餐,可以去十三公里的阿西娅,市区里的马老六,还有小西湖片区的各类手抓餐厅;朋友小聚,兰州周边一些农家乐的烤全羊,正宁路夜市的烤肉都是不错的选择,吃完肉,喝完汤,再用吸管咂几口羊骨髓,浑身舒坦。

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△兰州的尕努东乡手抓

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△东乡洋芋片与东乡手抓是绝配

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△吃完手抓,主食一般都是羊肉面片。

东乡手抓羊肉所用的东乡羯羊产自甘肃省临夏市东乡族自治县,那里山大沟深,干旱少雨,羊儿们每天顺着高高山脊上的羊肠小道上山寻找牧草,远远望去仿佛是挂在天边的一串串玉珠。特殊的地理环境让东乡羊肉膘肥肉嫩,肉质纤维少且细腻,含有丰富的蛋白质及多种微量元素,多食羊肉具有温肾养胃,补充体力、美白皮肤的作用。

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△甘肃农家的手抓羊肉,吃法更加粗犷、豪爽、酣畅

东乡手抓羊肉现在不仅是东乡县独有的餐饮品牌,而且名扬西北五省。统计数据说经营“东乡手抓”羊肉的民营企业总体达到350家,年产值超过2亿元,就业人员近2万人。仅在甘肃省会兰州,就有马忠华手抓大王、尕奴东乡手抓餐厅等一大批以经营“东乡手抓”为主的知名餐饮企业。

省会兰州市手抓羊肉名店

1.马忠华手抓大王:总店位于兰州市中心广武门芳草园,环境优美,餐厅为园林式建筑,夏天可在露天果树下就餐。主要特色菜有:手抓羊肉、烤羊排、东乡土豆片、特色酿皮及其他清真菜肴。

2.尕奴东乡手抓餐厅:总店位于兰州市七里河区南滨河路405号兰木大厦,尕努手抓羊肉肥瘦相间、口感甚佳,坐在2楼餐厅可以一边品尝美味一边欣赏餐厅对面的黄河风景。主营东乡手抓羊肉,配以各种清真特色菜肴和临夏特产黄酒,味道更佳上乘。

3.唐汪手抓餐厅:唐汪手抓是一家老字号店,从位于兰州市小西湖的一家小餐馆起家,经过几十年的发展,已经成为兰州的名牌餐饮公司。唐汪有多家分店,如小西湖店、西关店、天庆店、定西路店等,位于兰州市中心广场东口百盛商场对面的唐汪广场店是以经营高档清真菜肴为主的餐厅,堪称唐汪的代表。

4.丁记武胜驿手抓:老店位于旧312国道永登段进入河西走廊的咽喉要道处,几乎是一大早从兰州出发的车辆旅途午餐的唯一选择。所以,武胜驿手抓在甘肃河西地区的名气很大。随着高速公路的开通,老店不是必经之路了,武胜驿手抓遂将总店迁入兰州。现兰州市和河西地区开有多家分店,兰州总店在滨河南路东店,武都路店、金昌路店、民航店都甚有名气。

5.胖妈妈手抓:一听名字就感到亲切。总店在小西湖,在兰州有多家分店,如嘉峪关西路店、安宁店、甘南路店、费家营店、外贸厅店、定西南路长城宾馆院内的王杰店等。胖妈妈手抓好吃又实惠,烤羊腿外脆内嫩,羊肉面片超级实惠。

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